《我国白酒蒸馏环节八讲》之八：白酒蒸馏中“看花摘酒”环节详说

　　我国传统白酒历史悠久，在古代的时分没有酒精概念，更没有酒精度的概念，衡量酒的好坏全赖感官感触来判别，这个酒喝着浑厚丰满就觉得好，口感淡薄的酒就差。就像有些古代小说里说的：“喝你的酒，口里能淡出个鸟来”，就阐明酒欠好，是掺了水的。

　　我国古代是看酒花判别酒质，在卖酒的零售店也是看酒花买酒，会看酒花的酒客是依照酒花来定价的。传说西方的烈性酒不看酒花，靠焚烧来确认酒的好坏，能点着火的便是好酒，听说海盗们假如买到点不着的酒，会把酒商打死。看来那时中西方都相同，判别酒质好坏的规范便是掺了多少水，掺水少的便是好酒，掺水多的便是劣酒。

　　酒精度是近代科学有了酒精概念之后才产生的，后来又有了酒精度的丈量仪器，现在酒厂里遍及运用酒精度计丈量酒精度，酒厂里的一些年青技能人员现已不会看花摘酒了。我在一些产酒的集合区看到，当地酒业协会举行的技能培训班其间的一个内容便是教看花摘酒。

　　酒花是酒液在容器里晃悠，冲击容器产生的泡沫。水、乙醇和其它微量成分含量的不同，导致液体表面张力产生改变，会构成巨细不一的泡沫，并且存留的时刻也不相同，因而能够从酒花的巨细、形状和继续时刻来判别酒精度。

　　各地区酒厂对酒花的叫法不同，观点也不同。有的比较简单，直接用接酒的容器调查酒花，有的比较杂乱，如凤香型酒的接酒容器是一整套，接到酒后再倒入其他容器来看，和现在酒吧里调鸡尾酒的摇壶很像。

　　以茅台酒厂为代表的酱香型白酒，把酒花叫作鱼目炫、堆花、满花、碎米花、圈花，其间满花的酒精度相当于出厂酒的酒精度规范。大多数浓香型酒厂把酒花分为大清花、小清花、云花、二花、油花五种。

　　1.大清花，大如黄豆，规整共同，消失速度较快，酒精度在65～82°左右，规模比较宽。听说经历丰富的酿酒师，看花判别酒精度的差错正负不到0.5°，很惋惜，这么凶猛的匠人我没时机见到。能到达这种水平的匠人，肯定是通过很长时刻的堆集，并且是对同一种酒在重复蒸馏、掌控的进程中构成的判别力。

　　2.小清花，大如绿豆、清亮通明，消失速度略小于大清花。酒花消失速度的快慢要依据本身的经历判别，不同香型白酒的消失速度不相同。小清花对应的酒精度大致是58～63°，首要会集在58°、59°。小清花是摘酒里重要的摘点，便是西方酒中的Cut（切点），过了小清花，就归于酒尾了。以小清花作为摘酒切点的这种办法，叫过花摘酒。

　　3.云花，云花巨细如米粒，有时分能够堆叠两到三层，厚1cm，继续时刻比较长，酒精度在46°左右时最为显着。

　　4.二花，也叫小花，比云花还小，但不均匀，大的像大米，小的像小米，存留液面的时刻比较长，和云花类似，酒精度在10～20°左右。

　　大部分顾客只看过瓶装酒里的酒花，咱们叫摇花看酒，可是没有接酒经历也没有参照系，判别不是太精确。只要在酒精度数距离大时，才干看得出来差异。

　　酒厂接酒有不同的截酒度数，一般浓香酒是65°；凤香型在63°左右；清香型酒是65°左右；酱香型酒由于是多个次序酒，酒精度不大相同，有的高一点在57°，有的是55°。

　　咱们现在喝到的中、低度酒，从53°到42°，绝大多数是通过加水进行稀释，术语叫加浆降度。为什么要加浆降度？在沈怡方先生的书里叙述过这个问题：“依据白酒蒸馏进程中香味成分的研讨发现，蒸馏酒靠天然蒸馏到40°的时分，香气的平衡就会失调”。所以蒸馏出来的40°的酒质量很差，这现已是底线。酒精度高一些，通过加浆降度到50°的酒、天然熟成到50°的酒以及接酒时直接摘下来的50°的酒是不相同的。前面我讲过上甑的杂乱进程，蒸馏中产生的反响比上甑还要杂乱，比方天然蒸馏时接到的65°的酒，里边的微量成分足够，构成了和谐的份额，加水进去后，它的香气份额根本没有改变。假如天然蒸馏到40°的酒，里边的有些微量成分现已缺失，份额产生了改变。白酒的中、低度酒绝大多数是从原酒加水降度后得到的，就像沈先生说的40°以下的酒不是蒸馏接酒得到的。[1]

　　[1]《白酒生产技能全书》沈怡方主编，我国轻工业出版社，2007年1月1日第1版，P433回来搜狐，检查更多